Наши предки толк в еде знали. Ещё больше знали толк в специях. С едой-то понятно: не надо было искать супермаркеты и прочие магазины, ибо их и в помине не было, а можно было поохотиться на… ну, хотя бы на оленя. Потом его на вертел или суп с кореньями для разнообразия. В печи запечь. Да просто под угли костра закопать, предварительно завернув в большие листья. Или в глину замазать. Потом достаёшь, отрезаешь осторожно исходящий паром и жаром кусочек, еще шипящий, и в рот его. И, захлёбываясь слюнями и восторгом, катаешь его во рту, обжигая приятно язык и ощущая вкус. Ещё бы соли немного бы, мелькнет мысль…
Разнообразия как раз часто не хватало, особенно если касалось улучшения вкуса или добавления ему оттенков. Ребята с Востока быстрее сообразили, что если в мясо павлина сыпануть немного молотой гвоздики, совсем чуть кориандра, сдобрить чисто для запаха черным душистым перцем… то падишах, глядишь, и подобреет. Посему те весёлые ребята решили это дело поставить на широкую ногу, занявшись культивированием и продажей. Бизнес и ничего личного. Впрочем, личного тоже было. Торговец пряностями мог позволить себе поперчить-посолить джейрана, чего не мог позволить простой бедняк. Уж не зря в Европе, до которой добирались караваны и корабли со специями, обменивали многие пряности на золото один к одному. И королям подавали блюда, густо удобренные пряностями Востока…
Вот тут, кстати, иногда у европейских поваров заплетык был. Потому что считалось, что этих самых пряностей поболе надобно. Наткнулся как-то на какой-то рецепт, переведённый из старинной очень книги средних веков. Мать моя женщина, да там от одного только рецепта, где на сто грамм мяса сыпется столько же шафрана, мяты и перца чокнуться можно. А что говорить о чесноке, который впихивали везде и побольше? Учитывая, что в те времена мало кто из королей знал о чистке зубов, представляю, что там было, когда после сытного чесночного обеда он топал в к очередной возлюбленной… Но он доволен, у него в казне есть специи, а уж сколько их там сыпят – поварам виднее.
Специи – это… это… Как секс. Да. Тоже уметь надо заниматься. Или же быстро и так сойдёт, или же медленно, со вкусом, ощущая все оттенки и получая удовольствие. Разве нет?
Та же вот картошка с мясом, например. Просто обжариваешь с луком нарезанное мясо, ещё что-нибудь, тот же чеснок, картошку засыпал, долил воды, потушил на малом огне… А если даёшь немного полежать мясу в легком маринаде из масла, сладкой паприки, черного перца и молотой корицы с крохотной щепоткой розмарина? Потом полукольцами обжариваешь лучок, чтобы убрать горчинку масла, следом идёт тертая сладкая морковь, потом опускаешь мясо, счистив с него отдавшие свой вкус специи. И обжариваешь, видя, как покрывается мясо медленно золотистой корочкой. Сыпешь туда же горсть тонко нарезанного красного болгарского перца, одновременно добавляя крупномолотый не очень горький перец чили. И, когда это всё приобретает приятный цвет, укладываешь нарезанный кубиками или кружочками картофель. Заливаешь водой, примерно на палец над картошкой и даешь закипеть. Уменьшаешь огонь и начинаешь колдовать… Сначала всё ту же сладкую паприку, всего лишь для вида, ибо красный цвет пробуждает аппетит. Смесь из кориандра, малой части гвоздики и базилика, которой так же покрываешь картофель тонким слоем, совсем немного. Одновременно закладываешь под картофель листик лавра. Очень осторожно перемешиваешь всё и закрываешь крышкой. Заглядываешь иногда, видя, как густеет бульон, перекатывая крупинки специй. Пробуешь на вкус и минут за десять до окончания готовки солишь. Лучше мелкой столовой солью, картофель её любит, морскую тоже любит, но впитывает именно горечь, посему оставим соль эту в сторону. И уже под самый конец давим крупную дольку чеснока, перемешиваем и даём пару минут побулькать. Убираем огонь и укутываем казанок полотенцем, чтобы потомилось. А когда выкладываем на тарелку, не забудем посыпать смесью крупномолотого черного и белого перцев, добавив сверху мелко нарезанный укропчик… И с чёрным хлебушком, под рюмку холодной водки… ну, или виски, кому как… накатываем полную ложку. Накатываем медленно, со вкусом, проверяя результат. И не надо спешить, получать удовольствие надобно.
А рыбка-то, рыбка? У, тут вообще ария любви ) Раньше и песни были попроще… Например – обвалять рыбу в муке и сухарях и на разогретую сковороду. А если это филе форели, например? Тут всё как в опере.
Сначала готовишься. Важно, что шкурку с филе нельзя снимать, самый смак для прожарки. И снова нужен маринад, предки ведь не зря коренья всякие собирали. Крупная тёрка, на которой натираем лимон, заменит пюпитр с нотами. Вот и разминаемся перед основной партией… Натираем кожуру лимона вместе с цедрой, не трогая мякоть. Небольшого лимона хватит. Мелко нарезаем свежую кинзу. Размельчаем маленькую дольку чеснока. И начинаем распевку - делаем смесь из масла, натёртой кожуры лимона, чеснока, щепотки совсем маленькой розмарина, соли, паприки и черного душистого перца. Замачиваем горло… то есть две филе в этой смеси, укладываем в посудину, мякотью друг к другу и шкуркой наружу, предварительно густо намазав всей смесью филе. И идём на пару часиков дерябнуть бокал белого испанского перед сольным выступлением. В процессе моем шампиньоны и режем их вдоль пополам. Пока вино ударяет в голову, начинаем волноваться и считать минуты перед выступлением. Начинается… Достаём филе, счищаем с него всё, выкладываем на доску. Посыпаем слегка смесью крупной острой паприки, соли, панировочных сухарей, кориандра. Для любителей высоких нот можно мускатного ореха на кончике ножа. Разогреваем сковороду, предварительно плеснув ложку масла. И начинаем петь… Филе мягко ложится на сковороду, фыркая и распространяя аромат, нагоняя аппетит легкой ноткой чеснока и лимона. Начала обжариваем шкуркой вверх, чтобы впитать в себя остатки специй. Обжарив так минуты три-четыре, одним взмахом дирижерской палочки, то есть лопатки, переворачиваем филе на другую сторону… А пока оно доходит, нагревает вторую сковороду, обмазываем её маслом, обваливаем в панировочных сухарях грибы и выкладываем их на сковороду. Это дополнит арию. Выключаем филе и выкладываем его на тарелки, на лист салата. Посыпаем слегка укропом, а лучше петрушкой, дольку лимона и пару кружочков помидора, дожариваем слегка грибы и выкладываем их горкой рядом с филе. Набираем охлажденного белого вина… ну вы поняли, да? )) Высокая нота, октава на бис… кусочек вкусно пахнущего филе, запитого вином… вечер удался.
А мясо? Баранина с чесноком и паприкой, запечённая в духовке? Уложенная на деревянное блюдо, рядом со стручками зеленой фасоли и колечками свежего лука? Или говядина в горшочке, с розмарином, лучком, морковью и корнем петрушки, залитая грибным бульоном с сухарями? До кучи сметано-сырный соус с мелко порезанной зеленью и парой мятных листиков… Что говорить о куриной грудке, запечённой со специями, когда ты обмакиваешь кусочек мягкого мяса в чесночный соус с протёртой мякотью помидора с капелькой оливкового масла и базилика? А вот когда есть ещё и теплый ржаной хлеб, с чуть пригоревшими крупинками кориандра на корочке, пахнущий огнем – то вообще жизнь удалась. Как и кусок телятины, обжаренный с шалфеем и розмарином, в смеси с тремя разными перцами, бадьяном и щепоткой орегано, с баклажанами, кабачками и кусочками белой редьки. А потом обмакиваемый в томатный соус, с кинзой и острым чили и запиваемый бокалом красного полусухого…
Да. Специи. Это, как секс. О нём можно либо бесконечно, либо молчать ) Но без него уже никуда…
Дингер |