Что ни говори, а русские щи и украинский борщ - два блюда о разном. Щи - это о жизни вообще, а борщ - это о том, что жизнь удалась.
Летом жизнь удаётся лучше всего*, а потому и борщ лучше всего летний, но не тот, который варится в городе из продуктов, купленных в супермаркете, а тот, который на даче, потому что только на даче можно с гордостью сказать «у нас в борще всё своё», включая тарелки, в который он налит, и тотчас потащить гостя в огород, в новенькую теплицу из поликарбоната, посмотреть на крошечные, молочной спелости тарелки, на которых только-только показалась голубая каёмочка и гроздья деревянных ложек, усыпающих развесистые, как у клюквы, кусты.
Впрочем, до борща ещё, как говорится, семь вёрст лесом, а перед лесом бульон, который надо ещё переплыть. К примеру, в бульон для полтавского борща кладут петуха или гуся, или даже копчёного гуся или утку, но тут не надо забывать, что после борща с копчёным гусем надо петь «Чому я ни сокiл» или «Нiч яка мiсячна», а мы, кроме «По диким степям Забайкалья» или вовсе частушек... Поэтому просто берём кусок говядины с сахарной костью и варим до готовности. Можно свинину, а можно вовсе привезти из города копчёных куриных окорочков в вакуумной упаковке и варить их, как гусиные. Хорошо в бульон бросить горсточку сушёных белых или подберёзовиков для запаха. Тех самых, которых насобирал в промышленных количествах прошлой осенью, сушил нанизанными на суровых нитках у печки и бережно хранил в ситцевых цветастых полотняных мешочках с верёвочками.
Пока бульон варится, надо надеть галоши, в которых обычно ходят по двору дачные и сельские жители, и пойти нарвать на грядках укропа, петрушки, морковки, болгарских перцев, капусты, свёклы, картошки, помидоров... В этом году помидоры не удались. Их жрёт фитофтора. Их так мало, что у каждого есть имя, отчество и история болезни, в которую дачник каждое утро заносит температуру и данные анализов.
Можно, конечно, обойтись томатной пастой, но тогда это уже будет зимний борщ не с болгарскми перцами, а с перцами из Болгарии, картошкой из Израиля и укропом из Абхазии.
Поэтому, перед тем, как рвать помидоры, говорим с каждым и объясняем, почему не могли поступить иначе.
Свёклу для борща можно запекать, можно тушить, можно поджигать, можно делать с ней всё, что угодно - главное не в способе
приготовления, а в том, чтобы её, как и морковку, никогда не натирать на тёрке, а нарезать остро наточенным ножом на кубики или прямоугольные параллелепипеды. Конечно, если вы женщина, которой надоело варить борщи до смерти, то можно и натереть свёклу и морковь на тёрке. Ничего ужасного не случится. И не ужасного тоже. Просто скажут, что моя мама варит борщ лучше. Или не мама.
- А кто? Говори, гад, кто?!
- Да ты её не знаешь. Так, одна из бухгалтерии...
Поэтому нарезаем свёклу кубиками или параллелепипедами и тушим её на медленном огне до готовности.
Некоторые, для того, чтобы свёкла сохранила свой цвет, добавляют в борщ уксусную кислоту или лимонную... Добавляли бы уж сразу силикон или ботокс, если им так нравится химия.
Тем, кому уксуса хватает и в жизни, я бы рекомендовал перед самым концом приготовления борща добавить в него несколько долек крепкого антоновского яблока. Приятная кислинка в антоновском яблоке происходит не от уксусной, а от аскорбиновой кислоты, которая в отличие от первой - витамин, а не продукт основного органического синтеза по три копейки за тонну.
Несколько слов о нарезании капусты. Одни её нарезают шашками, а другие длинной соломкой. Я люблю шашками, не потому, что вкус соломки хуже, а потому, что её длинно и некрасиво есть, если смотреть со стороны. Изо рта висит и капает. Точно, морж ест. Приходится с шумом втягивать в себя капусту. От этого могут быть брызги. А если у вас белая накрахмаленная скатерть и обед романтический? «Вот вы, мужчина, у вас в усах капуста!». О ком, спрашивается, это сказано?
Понятное дело, о человеке, который ел капусту, нарезанную соломкой, а не шашками.
Нет нужды говорить о пассеровании овощей, добавлении пряностей, о том, что молодая капуста варится быстрее картошки... Это всё скучные технические подробности, которые можно вычитать в сотнях и тысячах рецептов о том, как лучше и правильнее варить борщ. Надо только не забывать, что, чем правильнее вы варите борщ - тем он скучнее. Каждый раз, особенно, если вы женщина, надо что-то менять - то ли положить больше перца, то ли меньше лаврового листа, то ли пересолить, чтобы он думал, что вы влюблены, то ли подавать борщ к столу в красном шёлковом, с кружевами, то ли, если кружева не произвели должного эффекта, сварить его без мяса, чтобы он, бесчувственная скотина, задумался... ну хоть о чем-нибудь, но задумался. Кстати, о мясе. Тот кусок, который после разделки на порции, окажется с сахарной косточкой и хрящиком, надо положить в мужскую, а не женскую тарелку**. Мужчина будет грызть косточку и весь перепачкается, как свинья. Вот тут можно достать накрахмаленную салфетку или красиво вышитое полотенце (в крайнем случае, если у вас дача без удобств, бумажное) и сказать:
- Дай я тебя утру, мурзик! Выпей ещё водочки!
К водке, настоянной на смородине, землянике, малине, можжевельнике, корне хрена или жгучем перце с мёдом от собственных пчёл, надо подать малосольный огурчик, разрезанный вдоль пополам и уложенный на кусок чёрного хлеба. Рюмка должна быть достаточно большой, чтобы, подняв её на уровень глаз и посмотрев на вас сквозь золотистое бордовое фиолетовое медовое и малиновое, он подумал бы (не мог не подумать): «Жизнь удалась!».
*По крайне мере, летом, за пышной зелёной листвой, не так, как зимой или осенью среди голых ветвей, заметно, что она не удаётся.
**Правильная тарелка для борща не должна иметь краёв.
Михаил Бару
|
